Fabrizio Schiattarella
''Ho sempre amato l'arte culinaria, a tal punto da lasciare in un angolo i "soldatini" per poter salire su quello sgabello ad osservare la magia''
Oggi voglio presentarvi uno chef eclettico, alternativo, stiloso.
Sin da subito sono rimasto colpito da questa sua personalità molto forte ed allo stesso tempo estroversa.
Questo chef riesce a mischiare sapientemente tecnica e conoscenza della materia prima e,, perché no, un pizzico di follia gastronomica.
In fine, poi, riesce “de-standardizzare” le barriere date dal classico.
Ciao Fabrizio, raccontaci qualcosa di te
Ciao Carlo, mi chiamo Fabrizio Schiattarella e sono classe 1980.
Provengo da Napoli, ma gli avvenimenti delle vita mi hanno portato all’adozione da parte della Toscana.
Sin da piccolo amavo ammirare mia nonna, un’ottima cuoca. Di lei ricordo delle fantastiche torte, ma anche paste fresche e i classici intingoli napoletani.
Ho sempre amato l’arte culinaria, a tal punto da lasciare in un angolo i “soldatini” per poter salire su quello sgabello ad osservare la magia.
Cucina e influenze oltremare. Che mi dici?
Il posto che mi porto nel cuore è sicuramente la Thailandia, per me una delle cucine più interessanti.
In questo luogo riescono a trasformare sapientemente le materie prime povere e ricavarne piatti eccellenti.
Per “materia prima povera” intendo: radici, erbe, riso e tanto peperoncino.
Quindi figurati… (Sorride)
Esperienze in cucina, dacci una panoramica dei tuoi viaggi…
Passai dalla Campania, al Veneto, dalla Toscana alla Puglia, poi Brasile e Thailandia.
Il traguardo più grande raggiunto è stato conseguire il prestigioso riconoscimento della guida Michelen con un piatto e due forchette al ristorante Ghigo di Lido di Camaiore.
Altra grande soddisfazione fù diventare lo chef di John Malkowich nel suo locale glamour di Prato.
Fabrizio e Ciampedie, unico hotel a 5 stelle della Val di Fassa, wow!
Eh già, oggi mi ritrovo a capo della cucina del Ciampedie, qui la cura della materia prima , lo studio, l’azzardo e la passione sono all’ordine del giorno… Certo, ma come ti dicevo prima, senza mai tralasciare le tradizioni
Progetti futuri?
Il mio futuro lo immagino alla guida di una grande cucina come questa, magari con lo stesso staff e con la voglia e la curiosità di un bambino.
Voglio scoprire sempre più cose nuove che facciano sbalordire i miei commensali.
Tradizione ed innovazione…
La tradizione è la base di partenza, quella non puoi non conoscerla…ma il vero divertimento sta nell’uscire dagli schemi.
Quindi tradizione sì, ma con evoluzione verso il moderno e l’insolito.
Una ricetta ce la lasci?
Certamente, volentieri:
Bom bom di Faraona e tartufo su crema di patate allo yuzu
Per i bom bom di faraona e tartufo
- 200 gr di Petto e coscia di Faraona • 100 gr di papate lessate
- 1\2 cipolla bionda
- 1 spicchio d’aglio
- 1 uovo
- erbe di montagna • Tartufo invernale • Farina di riso
- Pangrattato
- Olio di oliva
- Sale e pepe
Procedimento
Pulire la faraona dalle ossa, ricavarne una polpa.Con un filo d’olio in un tegame soffriggere la cipolla con le patate lo spicchio d’aglio e le scaglie di tartufo nero. Passare quindi il soffritto, la faraona e l’uovo in un robot da cucina, fin quando il tutto non si sarà ben amalgamato. Formare delle palline dal diametro di due centimetri e passarle in una pastella che precedentemente avremo preparato aggiungendo alla farina di riso dell’acqua fredda, quindi una volta passati i boom boom di faraona nella pastella potremo ricoprili con pan grattato e andremo a friggerli per 5\6 minuti in olio di oliva 180G
Per la crema allo yuzu e patate
- 300 grammi di patate
- 300ml di panna fresca
- 1 cipolla bionda
- 2 cucchiai di succo di yuzu • Sale e pepe
Procedimento
Pelare le patate e tagliarle a rondelle abbastanza sottili.
In un tegamino soffriggere la cipolla e le patate, aggiungere la panna fresca e continuare la cottura per almeno 10 minuti. Quando la patata sarà cotta, col l’ausilio di un frullino ad immersione, trasformeremo le patate con la panna in una crema vellutata, a questo punto aggiungiamo il succo di yuzu ed emulsioniamo il tutto.
Servizio
In un piatto fondo adagiamo la crema di patate allo yuzu poi i boom boom di faraona e per decorare, scaglie di tartufo e crescioni a vostra scelta.
Fabrizio grazie mille, ci vediamo presto, magari al PuntoTaste.
Certamente! Grazie a te Carlo. Alla prossima
