Franco Luise

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Scambiando due chiacchere con lo “π‘ π‘π‘’π‘π‘–π‘Žπ‘™ 𝑔𝑒𝑒𝑠𝑑” di oggi, mi sono subito reso conto della complessitΓ  organizzativa che ci puΓ² essere dietro la gestione, non a 360Β° ma a 36000Β° gradi, di una delle strutture della catena alberghiera Hilton.

La Hilton un po’ la conosciamo, ma direi che un breve riepilogo delle tappe che la hanno portata nell’Olimpo dell’hotellerie le possiamo ricordare.

Il padre fondatore Conrad Nicholson Hilton che fondΓ² la compagnia nel lontano 1919. Fra le annate piΓΉ importanti incorniciate nell’albo dei successi possiamo ricordare:

–Β  il 1946 quando iniziarono a vendere azioni a Wall Street

–Β  il 1959 quando inaugurarono all’ aeroporto di San Francisco il primo hotel in uno scalo internazionale

– il 1964, quando la compagnia separΓ² ufficialmente le attivitΓ  alberghiere all’interno degli USA da quelle internazionali, dando cosΓ¬ vita alla Hilton International Co.

– il 1971, quando gli Hilton acquisirono la Leisure Company

– il 2005, quando gli Hilton riacquistino la societΓ  e entrarono in possesso anche della Scandic Hotel

– il 2016 quando la compagnia asiatica Hna Tourism Group ne acquisisce il 25% delle azioni

Ma c’Γ¨ anche molta innovazione:

– il 1927 quando furono i primi ad offrire l’acqua corrente e l’aria condizionata

– il 1973, quando nasce il primo sistema computerizzato per la prenotazione: Hiltron

– il 1974 l, con il minibar in camera

Potrei continuare…

Torniamo ora perΓ² al nostro π‘šπ‘Žπ‘› π‘œπ‘“ π‘‘β„Žπ‘’ π‘šπ‘Žπ‘‘π‘β„Ž…

Di lui colpiscono sicuramente il carisma e la capacitΓ  di farsi comprendere in modo chiaro. Lo chef dona poi alla conversazione anche un tono scherzoso ed estroverso.

È anche un fenomenale comunicatore ed un grande manager, con alle spalle esperienze quali: Suvretta House di St. Morits, in brigata al Gritti Palace, Villa San Michele, Palace Gstaad e Palace St. Moritz, Cipriani di Venezia, grande svolta per la sua carriera che gli ha regalato il biglietto aereo per l’inaugurazione del ristorante Cip’s del Palazzetto, subito dopo diventa Executive Chef del Lapa Palace di Lisbona.

Questo nostro “𝒄𝒓𝒆𝒂𝒕𝒐𝒓𝒆 𝒅𝒆𝒍 π’ˆπ’–π’”π’•π’” ha la grande predisposizione verso la ricerca del nuovo, per questo motivo decide ad un certo punto della sua carriera, di approfondire gli aspetti manageriali di questa professione. Si trasferisce quindi negli Stati Uniti per laurearsi alla Cornell University.

Al suo ritorno in patria, prosegue la sua strada di executive chef nei prestigiosi hotel Caruso di Ravello e Molino Stuky Hilton.

Dopo ben due anni nella cittΓ  di Gerusalemme (dal 2013 al 2015) si trasferisce a Praga, dove attualmente Γ¨ l’executive chef dell’hotel Hilton.

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πΏπ‘Žπ‘‘π‘–π‘’π‘  π‘Žπ‘›π‘‘ π‘”π‘’π‘›π‘‘π‘™π‘’π‘šπ‘’π‘› vi presento uno degli orgogli italiani all’estero:

L’Executive chef Franco Luise

Chef, ciao…

Come stai e come ha vissuto in questo periodo di incertezza?

Ho vissuto benissimo, anzi per la prima volta in vita mia mi sono dedicato del tempo per fare molte cose che avevo sempre rimandato. Ho scritto un paio di libri e ho resettato me stesso per ripartire.

Collabori ormai da molto tempo con LA catena che possiamo tranquillamente definire come β€œil simbolo dell’eccellenza alberghiera” nel mondo: La Hilton.

Dal 2007, in effetti, quando aprii il Molino Stucky.

Ti va di raccontarci un po’ cosa si prova ad essere l’uomo strategico, a livello gastronomico, di questo colosso? Quanti collaboratori gestisci?

Beh, direi non essere un uomo strategico, semmai uno dei tanti grandi professionisti che danno il loro meglio in questa compagnia. Al momento gestisco una brigata di 40 persone che mi aiutano nella creazione giornaliera delle pietanze che escono dalle 5 outlet dell’hotel.

Se dico Hilton dal tuo punto di vista cosa sto dicendo?

La compagnia alberghiera pioniera nella scelta dell’offerta al cliente. La prima ad avere introdotto il concetto di room service e ad offrire stanze con televisione. 100 anni e oltre di storia della ricettivitΓ  nel mondo. Certamente una vera e propria scuola formativa per tanti giovani che scelgono il mondo della ricettivitΓ  come professione.

Che tipo di prodotti selezioni? Mi spiego; da che mercati arrivano le materie prime che selezioni?

Da diversi mercati europei e mondiali. Tengo molto alla qualitΓ  delle materie prime. La buona cucina nasce solo se si hanno ingredienti di grande qualitΓ .Β 

Raccontaci un po’ il tuo concetto gastronomico…Quanto porti di Italia nei tuoi menΓΉ?

L’Italia Γ¨ sempre presente nei miei menu, direttamente o indirettamente. Amo la cucina mediterranea e non ti nascondo che ho una forte predilezione anche per la cucina del lontano Oriente. Se vuoi vedermi felice invitami a mangiare in un buon ristorante giapponese (☺).

Porto anche molto dalla mia esperienza in Medio Oriente. Adoro i colori e i profumi delle spezie che vedevo nel mercato della CittΓ  Vecchia a Gerusalemme.

Entriamo ora nel concetto PuntoTaste: Tradizione ed innovazione…quale Γ¨ ilΒ  tuo punto di vista?

Cos’è la tradizione? Una innovazione che diventa col tempo parte della tradizione. Colui che ha creato per primo il connubio prosciutto e melone, probabilmente veniva criticato per eccessiva innovazione. Il tempo gli ha dato ragione ed ora unire questi due ingredienti fa parte della tradizione gastronomica.Β 

Dal punto di vista personale credo che la vera innovazione non sia nel creare piatti β€œnuovi” ma rivedere quelli di tradizione con occhi diversi, portandoli in tavola in maniera diversa. Non sono molto d’accordo con gli eccessi innovativi che si vedono spesso in molti ristoranti.

Quanto Γ¨ importante per il cliente conoscere la filiera e la tracciabilitΓ  del prodotto?

Molto! Soprattutto dopo la pandemia la gente tende a restare molto attenta a cosa mangia e qui credo contribuirΓ  molto la professionalitΓ  dello chef del futuro. Lo vedo molto piΓΉ cosciente delle esigenze nutrizionali e con una formazione accademica molto piΓΉ consolidata in termini di chimica e nutrizione di quanto possa essere la maggior parte degli chef attuali.

Ciao chef, ti aspetto in Italia. Grazie mille e a presto.

Ciao Carlo, alla prossima!