Nicolò Zampieron
"La mia è una cucina di pancia, ma anche l'occhio vuole la sua parte"
Credo di fare il lavoro più bello del mondo!
Non lo dico per scherzare, ho la possibilità di conoscere storie di persone, storie di lavoratori, ma soprattutto: storie di ristoratori.
Sono follemente innamorato dei wine bar e dei bistrò, avere la possibilità di trovare un bistrò all’interno di un wine bar mi fa venire la pelle d’oca.
Oggi sono con Nicolò Zampieron, executive chef di El Molin Wine Bar e Bistrò. Un ragazzo giovane e pieno di sapienza gastronomica.
Possiamo definire il wine bar come la naturale evoluzione dell’enoteca, al quale però, di norma, si affianca una tipologia di cucina incentrata principalmente sulla “stuzziccheria fine dining”.
Ma a Cavalese, come ormai abbiamo capito, se si fa una cosa la si fa fatta bene, senza manierismi né manifestazione di protagonismo.
Oggi sono con una coppia di giovani ragazzi che fanno della loro professionalità e umiltà i due punti cardine di questo “concept enogastronomico”: Libero da manierismi e dove la convivialità e la selezione del prodotto sono all’ordine del giorno.
Il territorio nazionale fa comunque da padrone, ma “il brucia pentole” di turno strizza un’occhio anche oltremare.
Vi presento chef Nicolò Zampieron.
Ciao chef, raccontaci qualcosa di te…
Dunque Carlo, molto semplice per non dire facile.
La mia impronta culinaria è contadina, mia nonna è la mia prima musa ispiratrice.
Sin da piccolo la vedevo sfogliare quel piccolo libretto “alla buona”, pensa che ancora ad oggi riesco a ricordarmi il profumo di carta macerata.
Mi insegnava i segreti della cucina mentre cucinava nella fornella a legna.
Mi sono formato presso l’istituto Alberghiero G. Maffioli di Castelfranco Veneto.
Durante gli ultimi anni di scuola lavoravo presso un piccolo agriturismo della provincia che principalmente allevava pesce di acqua dolce. Ho poi passato 4 anni in uno dei più rinomati ristoranti di pesce nella provincia di Vicenza. Negli anni a seguire ho cominciato a “far le stagioni” al mare d’estate e in montagna d’inverno, passando dal Veneto al Trentino alto Adige per poi andare in Toscana e tornare in Alto Adige.
Il mio obiettivo è sempre stato poter lavorare nelle migliori cucine d’Italia, obiettivo che ho raggiunto negli anni a seguire.
Ne cito alcune: Alessandro Gilmozzi a Cavalese, Nicola Laera della Stua di Michil a Corvara in Badia, Enzo Bellia Castel Fragsburg di Merano. Nel luglio del 2020 io e la mia compagna ci siamo ancora più buttati a capofitto nell’ambito ristorativo prendendo in gestione il Wibe bar El Molin di Alessandro Gilmozzi.
Un Ingrediente che hai nel cuore?
Risposta molto difficile direi!
Personalmente credo di non averlo.
Mi spiego meglio; credo che Il Nicolò chef si adatti meglio nella trasformazione dell’ingrediente piuttosto che innamorarsi di un ingrediente in particolare.
Poi si, molti prodotti mi lasciano dei ricordi bellissimi di condivisione con i colleghi, esperienze che ho avuto in passato oppure avvenimenti vissuti con il cuore. Lo dico sempre: “il piatto che propongo nel mio locale è un piatto che è composto da più ingredienti, scelti perché mi stimolano un ricordo”.
Bella risposta Nicolò, ma dimmi, dato quanto mi hai detto: se ti dico tradizione ed innovazione cosa mi rispondi?
Tradizione ed innovazione … l’uno l’opposto all’altro ma allo stesso tempo l’uno che supporta l’altro.
Senza tradizione l’innovazione non potrebbe esserci e l’innovazione non potrebbe avvenire senza una solida base di partenza come la tradizione.
Sicuramente, come ho già detto prima, la mia cucina è una tradizione leggermente rivisitata,si basa sempre su un ingrediente della cucina di mia madre o di mia nonna.
Da qui cerco di dare un tocco personale ed un pizzico di gioco: come un’aria, una schiuma, una fermentazione o una trasformazione del prodotto.
Assaporare e mangiare nel mio locale è anche un gioco, non solo formalità.
El Molin Wine Bar & Bistrot, cosa è per te?
El molin wine bar a Cavalese è il mio punto di partenza… lo dico spesso e sicuramente il mio sogno non prenderà forma.
Vorrei aprire un’altro locale nel futuro, non di dimensioni gigantesche.
Locali piccoli e informali, ma con un pensiero potente e ferreo alla base:
“Poter accogliere l’ospite che arriva da me come se fosse nel mio salotto di casa o nella mia cucina di casa”.
Non importa se è un wine bar, un bar , un ristorante o un boutique hotel, sicuramente sarò io ad adattarmi e di conseguenza la mia proposta.
Come utilizzi i profumi ei sentori che emanano le erbe che usi… E quanto sono importanti per te le erbe e le spezie?
L’olfatto in cucina è uno dei sensi a cui ti affidi di più, idem il palato, ma anche la vista fa il suo gioco… Ogni cosa ha il suo posto e il suo perché.
Anche questo vale per le erbe, le spezie ed i germogli.
Non può mai mancare nel mio menù erba cipollina, timo limonato, Salvia, Menta e Cerfoglio, ma strizzando l’occhio anche a quelle un po piu particolari come alla foglia del Nasturzio, Finocchietto selvatico, Geranio Odoroso ed Erba Cola. Stessa cosa le spezie. Sono più affine alle spezie “calde”, quelle che si usano nel periodo invernale; Cannella, Ginepro,chiodi di Garofano, Macis fanno da padrone ma anche quelle da Oltreoceano o dall’Oriente che molto spesso mi aprono la mente a nuovi richiami gustativi ed a prove per i prossimi menù.
Amore tra te e la tua compagna di vita e lavorativa, sbocciato all’Interno delle mura lavorative di El Molin di Alessandro Gilmozzi… L’amore non è bello se non è litigarello; è sempre facile andare d’accordo?
È vero..durante la mia stagione al Ristorante El Molin di Cavalese ho incontrato la mia compagna che ancora oggi mi sopporta… un amore sbocciato proprio in quel locale che oggigiorno abbiamo rilevato come nuovi gestori. Sicuramente non è mai facile lavorare a stretto contatto con la propria compagna/o e poi tornare a casa sempre con lei.. anche perché molto spesso ti porti a casa i problemi che sorgono a lavoro.
Ma ci completiamo a vicenda anche se la colpa ricade sempre su di me -ride-.
Ci lasci una ricetta per i nostri lettori?
Più che ricetta vi lascio un piccolo aperitivo, per me un po’ un cavallo di battaglia.
“Cips soffiata di Polenta di Storo con Baccalà Mantecato, Limone Candito ed erba cipollina”
Ingredienti per 4 persone:
- 300g di polpa di stoccafisso ammollato e deliscato
150 g di olio di semi
- 150 g di olio d’oliva extravergine delicato
- 6 g di sale
- Qualche foglia di alloro
- 500 g di latte
- 500 g panna
- 4 g di polvere Noce moscata
4 g di polvere Anice stellato
- 10 g di erba cipollina
- 5 g di limone candito
- 500 g di polenta di Storo (1 litro di acqua con 250 g di Farina di Storo e 5 g di Sale grosso)
Preparazione:
Fare la polenta con gli ingredienti elencati sopra, per una cottura ottimale della farina serviranno circa 40 minuti. Successivamente quando sarà pronta metterla nel Bimby o in un cutter resitente al calore e continuare a frullare per 10 minuti a 90°C. Successivamente stendere sul silpat o carta forno con uno spessore di circa 3 millimetri ed infornare tutta la notte a 60°C con la porta leggermente aperta per far evaporare l’umidità che si crea.
Quando la cialda sarà secca, ma non troppo, scaldare un pentolino d’olio di semi e portarlo a circa 210°C. Gettare le cialde nell’olio caldo, attenzione agli schizzi, e con una pinza da cucina afferrare la cialda e sbatterla leggermente fino a che non si gonfia. Adagiare la cialda su carta assorbente e tamponare per togliere l’olio in eccesso.
Cuocere la polpa di stoccafisso nel latte e nella panna salata per 30 minuti dal bollore. Nel frattempo scalda gli olii, in microonde o a bagnomaria, raggiungendo la temperatura del contenuto della busta (60 °C).
Scola lo stoccafisso, conservando l’acqua di cottura e comincia a sbattere la polpa con l’attrezzatura in tuo possesso (meglio una planetaria con spatola ad “arpa”, ma va bene anche un cutter, una frusta, un frullatore a immersione o anche a mano con mestolo di legno).
Continua a sbattere aggiungendo la noce moscata e l’anice stellato e gli oli a filo poco a poco. Alla fine aggiungi un po’ dell’acqua messa precedentemente da parte e mescola fino ad ottenere una buona consistenza.
Il baccalà mantecato è pronto per essere servito a tavola sopra alla nostra cialda di polenta e come tocco finale un po di erba cipollina fresca tagliata a julienne e qualche pezzettino di limone candito per dare freschezze e per pulire la bocca nel finale.
Grazie Nicolò, ti aspetto al PuntoTaste
Grazie a te Carlo, non mancherò!