Alla Pergola da Piero
"Le nostre idee partono dalla tradizione"
Per essere cuochi o per gestire un ristorante non serve studiare!
Quante volte abbiamo sentito pronunciare queste parole, eppure questa storia nasce proprio lì, all’interno delle mura universitarie.
Ma prima…
Il ristorante alla Pergola nasce nel 1957 e nel corso degli anni le varie generazioni continuano a portare avanti con dedizione la ricerca dell’eccellenza.
Fra il 2015 e il 2017 il locale viene adattato per esaudire i sogni di giovani sposi, ma non solo, qui alla Pergola hanno luogo anche grandi eventi e cerimonie di ogni genere.
Il salto di concetto arriva 5 anni fa, quando il giovane maitre e sommelier patron Pietro Caron decide, assieme agli chef Alex De Anna e Santo Panariello, di proporre un nuovo concetto gastronomico.
È proprio la fusione delle due territorialità degli chef -Alex nordico e Santo partenopeo- che porta il ristorante ad un livello superiore.
Pietro, Alex, Santo, innanzitutto ciao: come state?
Ciao Carlo! stiamo bene.
L’ultimo anno non è stato facilissimo, ma non ci scoraggiamo facilmente per fortuna.
Questo anno ci è servito per prenderci del tempo per pianificare e migliorare la nostra organizzazione. Non ci siamo fermati neppure con la mente: abbiamo inserito nel nostro percorso nuovi progetti che partiranno a breve.
Sono 2 le cose che voglio sapere da voi: che legame avete con i prodotti del vostro territorio e come li rivalutute?
Lavoriamo insieme da quasi 5 anni e nel corso degli ultimi due abbiamo cercato sempre di più un legame con il territorio.
Non ci sentiamo dei rivalutatori, cerchiamo di valorizzare ciò che contraddistingue il nostro territorio, ma non solo, ricerchiamo prodotti che escano un po’ dagli schemi: prodotti poveri, poco conosciuti, prodotti che magari richiedono uno studio o una conoscenza per essere proposti ad un livello superiore.
Quando la tradizione deve necessariamente essere rinnovata?
Le nostre idee partono dalla tradizione, riproponiamo i gusti e i sapori in una chiave che rispecchi la nostra filosofia.
La parola rinnovare è soggettiva, diciamo che non ci appartiene del tutto, ci sono delle preparazioni o dei prodotti che secondo la nostra idea di cucina non possono essere snaturati. È tutto in mano al nostro studio e al nostro modo di lavorarli, presentarli e raccontarli. Non vogliamo stravolgere o modificare quello che la tradizione ci ha lasciato.
Santo, so che sei un panificatore eccezionale! Il pane lo vedi come portata da valorizzare oppure come accompagnamento a tutto pasto?
È sempre stata una mia passione.
I clienti sono sempre più appassionati a questo mondo e noi lo vogliamo valorizzare al meglio all’interno del menù.
Il pane dove non è solo un accompagnamento a tutto pasto, ma una portata vera e propria.
Per questi motivi utilizziamo due lieviti madre differenti e farine selezionate. L’obbiettivo è quello di avere sempre un risultato migliore rispetto a quello che vogliamo creare.
È in fase di definizione anche un pane al bitter e lardo, che sarà presente come portata nel nostro menù.
Alex e Santo: riuscite sempre ad andare d’accordo?
Assolutamente no… -ride- si scherza ovviamente! Non è sempre così facile, tieni conto che viviamo insieme 12/14 ore al giorno, siamo come fratelli.
La fortuna è quella di condividere la stessa passione e abbiamo la stessa voglia di raggiungere degli obbiettivi.
Inoltre come si sa, gli opposti si attraggono, avere visioni differenti permette di ampliare i propri punti di vista.
Carta vini ed abbinamento, cosa mi dite ragazzi?
La ricerca della materia prima e del vino in particolare è infinita, interminabile è la base di ogni nostra scelta. Per quanto riguarda il vino viaggio molto in tutto il mondo e mi appassionano molto i piccoli produttori, i veri contadini che coltivando la terra custodendone il patrimonio culturale che si racchiude in essa.
Per questo motivo ogni bottiglia della nostra cantina nasconde una storia, un viaggio, un’esperienza. Ho un legame molto forte, sia con l’enologia italiana che quella francese, senza denigrare il resto del mondo chiaramente. In ristorante amo la ricerca dell’abbinamento cibo-vino: trovo che il giusto connubio tra il bere e il mangiare porti ad esaltare al massimo entrambi oltre che in un piccolo gesto portare al cliente conoscenza e cultura. Per questo motivo in ristorante amo proporre sempre più i calici in abbinamento alle bottiglie intere, permette al nostro ospite di fare un viaggio in tutto il mondo restando seduto.
Ristorante alla Pergola; fra ambizioni e progetti di restyling, ditemi: cosa è per voi La Pergola?
Alla Pergola è il ristorante di Pietro e la sua famiglia, che grazie alla sua storicità, ma anche alla voglia di crescere e rinnovarsi in maniera continua, ci sta permettendo di ampliare gli orizzonti.
È sempre stato collegato agli eventi, matrimoni in particolare, in un futuro pensiamo che sarà la “madre” di nuovi progetti che stiamo sviluppando ormai da due anni.
Questo ci permetterà di creare un luogo che rappresenti la ristorazione a 360°, il nostro progetto prevede un ristorante con uno spazio dedicato alla carta e un nostro shop, dove si troveranno anche i vini e i prodotti che selezioniamo per il nostro ristorante oltre che ovviamente ai lievitati di santo.
I nostri lettori affamati di ricette vogliono sapere se riuscite a regalare una che si leghi alle vostre personalità… ci state?
Uno dei piatti che potrebbe rappresentarci è il nostro risotto al parmigiano limone e lattuga di mare. È un risotto che viene fatto solo acqua, parmigiano e burro di malga. In fase di finitura adagiamo dei puntini di questa pasta di limone, che creiamo dalle bucce di limoni naturali, sbollentate 3 volte.
Le cuociamo poi per 20’ in uno sciroppo di zucchero ed infine, dopo averlle lasciate in infusione per tutta la notte in un altro sciroppo, le frulliamo con una parte di succo, burro e della panna fresca. In chiusura spolveriamo il risotto con una polvere di lattuga di mare essicata.
Ciao ragazzi e grazie del tempo che mi avete dedicato!
A presto!
Ciao Carlo e grazie a te!
